domingo, fevereiro 14, 2010

Carne de Sol, Carne do Sol.

Que me desculpem os vegetarianos, pródigos por uma dieta piedosa com os animais e prudentes com seus sistemas digestivos, mas a carne faz parte da dieta humana sob diversas formas, e muita gente, me incluo, gosta de saborear um bom bife. De tempos para cá, praticamente reduzi à metade o consumo de carne bovina, mas há meios especiais de saboreio dos quais não abro mão. Dividindo espaço com um eventual churrasco, uma carne assada de pá ou peito, ou uma paleta de carneiro dormida em cominho e hortelã, a carne de sol, (ou "do" sol), pontifica entre as especialidades da casa.

A carne de sol tem origens diversas, histórias contadas de todo canto, mas a verdade é que em comum todas as versões se encontram no fato de que alguem precisou um dia salgar a carne para conservá-la em tempos sem geladeira. Quanto mais sal, mais tempo de conserva.Na época do Descobrimento, as carnes, além do sal, eram protegidas de fungos, moscas e suas larvas com sal e muito tempero, as chamadas especiarias, que eram base das transações econômicas da época e citadas pelos historiadores como motivadoras das rotas marítmas que deram outra cara ao mundo.

A carne de sol tem versões diversas de acordo com a região: umas se curtem mesmo ao sol, outras depois de salgadas deitam seu soro sob o sereno. Os cortes variam com as preferências, como mudam os nomes das partes do boi Brasil afora.

As minhas versões preferidas são as da cidade  de Rui Barbosa e da Chapada,  na Bahia, as servidas em Natal RN, Pernambuco, Paraíba e as espetaculares carnes de sol de carneiro e bode de Teresina.

Mas lembro das viagens com meus pais  a Feira de Santana, na Bahia ainda garoto. A feira "de Feira", gigantesca, com gente vinda de todo lugar para vender e comprar, exibia nas suas barracas aquelas mantas enormes de carne do sol, que minha mãe cuidadosamente ia escolhendo, enquanto eu salivava antecipando a hora do almoço que viria  sob a regência daquelas mãos mágicas a preparar um bom pedaço para ser comido com pirão de leite, um feijaozinho, um suco de mangaba...
Patinho, coxão-mole...Mais magra a primeira, mais adiposa a segunda, eram as preferidas de Dona Ruth.

E a cada nascer do sol, essa iguaria volta e meia aparecia na mesa lá de casa. Depois, morando em Brasilia, aproveitamos a boa presença nordestina no lugar para continuar no hábito. Mas sempre, comprando pronta em açougues onde um bom nordestino conservava carne e cultura. E assim aderiram também ao gosto a minha companheira e os nossos filhos.

Aqui no Rio, ao chegar, percebi que carne do sol não se encontra em todo lugar, perto de casa. É preciso que se procure restaurantes especializados, ou então indo direto à Feira de São Cristóvão, onde o que não falta é opção para se comprar,  seja nos restaurantes ou nos açougues.
Vindo com a força do hábito, era pouco para mim. Não ter carne do sol no açougue da esquina era o fim. Resolvi fazer a minha própria. O sertão bravio clamava no meu estômago. As caravanas vencendo a caatinga do interior baiano rugiam no DNA. Brumado, Boninal, Seabra, Lençois...A rude carne do sol que se apaziguava as faces ensolaradas e curtidas do sertão baiano chamava o frugal bife com fritas e feijãozinho preto carioca de "fulêro".

Parti para um açougue, comprei um bom pedaço bem gordo de chã (como chamam aqui o coxão-mole), e o coloquei na tábua. Abri lateralmente, no sentido da gordura para baixo, um bifão de uns 3,5 cm de altura até pouco antes de transpassar. Em forma sanfonada (tudo a ver!), no corte, voltando no sentido contrário, fui dando forma àquela peça que seria a primeira de muitas.Salguei, com sal fino (é melhor para controlar a quantidade. O sal grosso passa do ponto muitas vezes), deixando a mesma com uma crosta esbranquiçada de sal e a deitei numa vasilha grande. Seis horas marinando, escorri o soro, salguei de novo. Quatro horas marinando, escorri mais soro e acrescentei um copo  de leite integral, onde ficou por mais 4 horas. (O leite redistribui e equilibra o sal, retirando o excesso sem tirar o sabor da carne, como a água faria. A carne de sol desse preparo não precisa escaldar nem por de molho.) Continuando,  já  de noite, pendurei a danadinha  protegida por um filó  e a deixei serenar, a retirando no final do dia seguinte...Estava pronta a minha vingança cultural, satisfeito meu paladar e fica como receita para quem ler.

Só lembrando: Carne de sol e carne-seca ou charque, são coisas diferentes. Cuidado com a pressão alta!

abraços

João Bani

10 comentários:

Dri Viaro disse...

Oi, passei pra conhecer seu blog, e desejar bom fim de semana

bjss

aguardo sua visita :)

Ivete disse...

Gostaria de preparar( salgar) a carne de sol em meu estabelecimento. Será que poderia me mandar a receita??
Desde já agradeço

Andre disse...

To em Chicago, e preciso de fazer escondidinho de carne seca e nao tenho a minima ideia de como fazer a carne seca... Sera que poderia me passar uma receita de como fazer carne seca??? desde ja agradeco.

Andre disse...

checa nosso trabalho aqui em chicago... www.tasteofbrasilcafe.com

João Bani disse...

Ivete,
As dicas para salgar a carne estão no próprio texto. Experimente fazer uma experiencia com um pedaço pequeno, de pouco menos de um quilo. Use chã de dentro (coxão mole) ou alcatra, que drenam melhor.
A espessura do corte é importante, em torno de 3,5 a 5 cm. O sal deve ser distribuido por toda a carne, com cuidado na quantidade. É que é meio "no olho", mas experimente usar 2 colheres de sopa de sal para cada quilo.

João Bani disse...

André
Há diferenças entre carne de sol e carne seca. A primeira é menos salgada,mais desidratada na parte externa, porem macia no interior, e é preparada para ser consumida em algumas semanas. Já carne seca, charque, etc, são muito mais salgados, mudando completamente a consistencia da carne, e podem ser conservados por muito mais tempo. Não sei se estou correto, mas corresponderia ao "jerked beef".
Se prestam a aplicações culinárias diferentes. Mas podem se encontrar num arroz de carreteiro, ou num feijao de corda. Carne seca é imprescindível, indispensável num feijão e imagino sua necessidade, num restaurante brasileiro em Chicago! Obrigado por comentarem, espero ter ajudado.

Anônimo disse...

caro amigo se é fã da verdadeira carne de sol esqueceu de comentar ai campo maior no piaui

Anônimo disse...

caro amigo se é fã da verdadeira carne de sol esqueceu de comentar ai campo maior no piaui

Mônica Moraes disse...

Muito legal seu texto!
Sempre tive vontade de fazer carne de sol em casa, mas nunca tive coragem. Vou testar.

Paulo Oliveira disse...

Meus prezados deste Blogger,
Sem desmerecer qualquer das cidades ou região que faz a carne de sol, vocês precisão conhecer esta iguaria que também se faz na cidade de Montes Claros e região no norte de Minas Gerais, também é deliciosa uma das melhores que já conheci.

Paulo
Belo Horizonte MG