A carne de sol tem origens diversas, histórias contadas de todo canto, mas a verdade é que em comum todas as versões se encontram no fato de que alguem precisou um dia salgar a carne para conservá-la em tempos sem geladeira. Quanto mais sal, mais tempo de conserva.Na época do Descobrimento, as carnes, além do sal, eram protegidas de fungos, moscas e suas larvas com sal e muito tempero, as chamadas especiarias, que eram base das transações econômicas da época e citadas pelos historiadores como motivadoras das rotas marítmas que deram outra cara ao mundo.
A carne de sol tem versões diversas de acordo com a região: umas se curtem mesmo ao sol, outras depois de salgadas deitam seu soro sob o sereno. Os cortes variam com as preferências, como mudam os nomes das partes do boi Brasil afora.
As minhas versões preferidas são as da cidade de Rui Barbosa e da Chapada, na Bahia, as servidas em Natal RN, Pernambuco, Paraíba e as espetaculares carnes de sol de carneiro e bode de Teresina.
Mas lembro das viagens com meus pais a Feira de Santana, na Bahia ainda garoto. A feira "de Feira", gigantesca, com gente vinda de todo lugar para vender e comprar, exibia nas suas barracas aquelas mantas enormes de carne do sol, que minha mãe cuidadosamente ia escolhendo, enquanto eu salivava antecipando a hora do almoço que viria sob a regência daquelas mãos mágicas a preparar um bom pedaço para ser comido com pirão de leite, um feijaozinho, um suco de mangaba...
Patinho, coxão-mole...Mais magra a primeira, mais adiposa a segunda, eram as preferidas de Dona Ruth.
E a cada nascer do sol, essa iguaria volta e meia aparecia na mesa lá de casa. Depois, morando em Brasilia, aproveitamos a boa presença nordestina no lugar para continuar no hábito. Mas sempre, comprando pronta em açougues onde um bom nordestino conservava carne e cultura. E assim aderiram também ao gosto a minha companheira e os nossos filhos.
Aqui no Rio, ao chegar, percebi que carne do sol não se encontra em todo lugar, perto de casa. É preciso que se procure restaurantes especializados, ou então indo direto à Feira de São Cristóvão, onde o que não falta é opção para se comprar, seja nos restaurantes ou nos açougues.
Vindo com a força do hábito, era pouco para mim. Não ter carne do sol no açougue da esquina era o fim. Resolvi fazer a minha própria. O sertão bravio clamava no meu estômago. As caravanas vencendo a caatinga do interior baiano rugiam no DNA. Brumado, Boninal, Seabra, Lençois...A rude carne do sol que se apaziguava as faces ensolaradas e curtidas do sertão baiano chamava o frugal bife com fritas e feijãozinho preto carioca de "fulêro".
Parti para um açougue, comprei um bom pedaço bem gordo de chã (como chamam aqui o coxão-mole), e o coloquei na tábua. Abri lateralmente, no sentido da gordura para baixo, um bifão de uns 3,5 cm de altura até pouco antes de transpassar. Em forma sanfonada (tudo a ver!), no corte, voltando no sentido contrário, fui dando forma àquela peça que seria a primeira de muitas.Salguei, com sal fino (é melhor para controlar a quantidade. O sal grosso passa do ponto muitas vezes), deixando a mesma com uma crosta esbranquiçada de sal e a deitei numa vasilha grande. Seis horas marinando, escorri o soro, salguei de novo. Quatro horas marinando, escorri mais soro e acrescentei um copo de leite integral, onde ficou por mais 4 horas. (O leite redistribui e equilibra o sal, retirando o excesso sem tirar o sabor da carne, como a água faria. A carne de sol desse preparo não precisa escaldar nem por de molho.) Continuando, já de noite, pendurei a danadinha protegida por um filó e a deixei serenar, a retirando no final do dia seguinte...Estava pronta a minha vingança cultural, satisfeito meu paladar e fica como receita para quem ler.
Só lembrando: Carne de sol e carne-seca ou charque, são coisas diferentes. Cuidado com a pressão alta!
abraços
João Bani
